作者：邓建国 字数：3757
改革开放以来，人们的饮食状况从“吃饱求生存”逐步向“好吃求口味”转变，但是由于饮食误区的存在，造成人们健康状况呈现“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存”的现象。《中国慢性病防治工作规划（2012-2015年）》指出，影响人们健康的慢性病主要有心脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤和慢性呼吸系统疾病等。这些慢性病的发生与饮食有直接的关系，其导致的死亡已占我国总死亡率的85%，造成的经济负担已占总疾病负担的70%，若不做好饮食卫生和饮食营养工作，将带来严重的社会问题。
高校是一个人群高度集中的场所。高校饮食工作做得好不好，不仅关系到广大师生的饮食安全，而且影响到广大师生的饮食营养健康。这给传统的饮食工作方式和传统的膳食结构赋予了新的内涵，提出了新的要求，注入了新的活力。为有效提升高校饮食工作水平，我认为高校饮食工作应着力在服务内涵上下功夫，在管理创新上求实效。
根据我在高校后勤工作多年的经历，尤其是我在2005—2009年先后几次参与我所在单位学生食堂的调研工作，感到高校学生食堂饮食安全工作做得很好，服务意识比较强，饭菜价格合理。由于现代饮食越来越趋向多元、均衡和营养健康发展，并且高校生员来自全国多个不同的省份，服务意识应进一步增强，管理应进一步规范。
1 充分认识高校饮食工作服务职能，努力创建服务型学生食堂
由于高校食堂属于事业经营性服务机构，其职能有两个方面：一是为广大师生提供优质的饮食；二是在规定范围内获取适当的利润，用来投入食堂建设。从高校食堂这两个方面的职能理解，高校食堂因广大师生而存在，其职能是为广大师生服务。在现代饮食观念的影响下，高校饮食工作人员要牢记“三服务、两育人”的宗旨，切实把广大师生当作服务对象，想师生之所想，急师生之所急，为师生多办好事、实事，竭尽所能地为广大师生提供优质饮食，更加有效地提升服务质量。
努力创建服务型学生食堂，必须实现“四个转变”。通过增强食堂员工服务意识、市场竞争意识，使食堂员工认识到广大师生是高校食堂存在的唯一理由，调动食堂员工以更加热情周到的服务吸引越来越多的师生到食堂就餐，实现由计划意识向市场竞争意识的转变；通过开展膳食结构多元化技能竞赛活动，尽最大努力满足广大的师生饮食需求，探索饮食个性化需求和供应定制食品的办法，实现由膳食结构单一向膳食结构均衡的转变；通过组织员工与师生沟通交流，增强食堂员工的沟通协作意识，增进广大师生的理解和信任，实现由应付维持向积极主动与师生沟通协作的转变；通过开展团队精神、工作技能、激励和沟通等方面竞赛活动，更好地发挥员工的积极性和创造性，实现由重个人贡献向重团队贡献的转变。
2 有效实行量化管理，确保目标管理高标准抓好落实
根据高校饮食工作任务、责任和实践考虑，高校食堂有必要参照企业经营管理的有效模式实行量化管理，海尔的“日清管理法”值得借鉴。日清管理法，即日事日毕、日清日高，由三个体系构成：目标体系→日清体系→激励机制。即首先确立目标；日清是完成目标的基础工作；日清的结果必须与正负激励挂钩才有效。日清管理法的实施需借助于一个叫做“3E卡”的记录卡，海尔要求每个工人每天都要填写一张3E卡。3E卡将每个员工每天工作的七个要素（产量、质量、物耗、工艺操作、安全、文明生产、劳动纪律）量化为价值，每天由员工自我清理、计算日薪（员工收入就与这张卡片直接挂钩）并填写记帐，检查确认后交给班长，不管多晚班长都要把签完的卡片拿回来并交给车间主任，车间主任审核后再返回员工。这种管理模式需要坚持不懈地执行才会有效。
日清管理法对高校饮食工作具有很好的借鉴作用。大到食品采购、验收、储存、加工、食品卫生留样、餐用工具清洗、消毒、保洁、食堂环境卫生保洁、检查、从业人员健康检查、师生用餐、食品卫生责任追究、师生员工投诉等制度的落实，小到一扇门窗、一块玻璃和一个卫生死角，都要有人负责，并且需要周而复始、循环往复、善始善终地做好这些工作，以确保饮食卫生安全。高校食堂借鉴日清管理法，其食堂员工的工资收入必须依据高校与食堂员工签订的《劳动合同》的有关条款执行。
日清管理法运用到工作中容易出现的“常见病”、“多发病”就是执行不力或流于形式。要确保高校饮食工作高标准地抓好落实，没有捷径可走，必须持之以恒地做好经常性、基础性工作。有效借鉴日清管理法的一些具体做法，必须在激励机制上下功夫，制定奖惩管理办法。对高标准落实目标管理的班组和个人，要按照高校审定的奖惩管理办法给予奖励；对没有落实好目标管理的班组和个人，要按照高校审定的奖惩管理办法进行惩罚。
3 努力培养一支良好的团队，充分发挥团队作用
管理是一种人文艺术，管理人必先尊重人，关心人，充分发挥人的长处。管理者的任务，就是要充分运用每一个人的长处，共同完成任务。对于努力培养一支良好的团队的管理者，必须要有积极向上的活力、激励员工的能力、对麻烦的是非问题作出决定的勇气、落实工作任务的能力（即执行力）和工作激情。
以上是带有团队的管理者必须具备的能力和素质。高校食堂的管理人员应对照自己，需要从哪些方面改进和完善自我。以我在高校后勤工作的经历，我认为高校食堂的管理人员首先应积极培养管理的兴趣和意识，在实践工作中学会改进工作方法。其次，要有必要的知识储备，能够运用新思想、新观念、新思维分析和处理问题；最后，要加强团队自主性、思考性、协作性的教育训练，使其成为有战斗力、凝聚力的团队。可以设想将食堂员工（包括临时工）分成若干团队，每个团队不超过25人，对达标的团队，按照高校审定的团队建设量化考评办法给予奖励；对没有达标的团队，团队和个人都不奖励。对达标的团队，团队和个人都奖励，班长、组长、一般员工因贡献不同，进行有区别的奖励。奖励以精神奖励为主，物质奖励为辅。这种训练团队的方式重在执行，不能只写在纸上，挂在墙上，如果不能执行，对员工队伍的建设会有危害。
建设一支好的团队，必须把“团队”与“群体”区分开，团队中的成员有共同的目标，而群体没有。群体中的个人在工作中通常喜欢说“我不知道”，“这不是我的事”等不规范的用语，团队中的成员使用这样不规范的语言，有着良好团风的团队成员经常会说“您好！请问需要我帮您什么”、“我打个电话帮您问问，即刻回复您”、“不用谢，这是我应该做的”、“感谢您对我们工作的支持”等团队规范用语。在实际工作中，食堂员工由于疲于应付工作，高校师生有时会遇到食堂员工不好的脸色。为充分发挥团队的作用，实现目标管理的任务，应加强食堂员工培训，规范服务用语，组织开展团队精神、职业精神教育，有效提高食堂员工整体素质。
4 熟悉膳食平衡理论，确保饮食营养均衡
（一）把握好七个基本指标：品种多样；能量食物来源构成合理；产能营养素摄入量比值合理；热能营养素提供热量结构合理；蛋白质食物来源组成合理；脂肪食物来源组成合理；各种营养素摄入量均达到供给量标准。
（二）处理好十大平衡：主副食平衡；膳食酸碱平衡；食物杂与精平衡；膳食寒、热、温、凉四性的平衡；五味调和，不可偏嗜的平衡；就餐速度快与慢的平衡；就餐时间和饥与饱的平衡；进食前的情绪平衡；膳食的冷热平衡；进食量与体力活动的平衡。
（三）遵守好十条守则：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、大豆及其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食；食不过量，天天运动，保持健康的体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。
5 熟悉传统八大菜系和七大地方菜系，确保花样品种多样化
（一）传统八大菜系：1、鲁菜——曾经宫廷为御膳，八大菜系第一名。如糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、汤爆双脆、德州脱骨扒鸡、清蒸加吉鱼和烩乌鱼蛋等；2、川菜——麻辣鲜香人人晓，百菜百味天下知。如水煮牛肉、五柳鱼、麻辣豆腐、鱼香肉丝、翠云水煮鱼、清蒸江团和酸菜鱼等；3、苏菜——清新雅丽宫廷菜，醇正平各国宴肴。如清炖蟹粉狮子头、水晶肴肉、平桥豆腐和金陵盐水鸭等；4、粤菜——异品奇珍寻常见，五滋六味海外传。如广州文昌鸡、龙虎斗、黄埔炒蛋等；5、闽菜——山珍海味调味巧，一汤十变味无穷。如淡糟香螺片、白斩河田鸡和吉利虾等；6、浙菜——风光堪比天上景，佳肴能让人忘忧。如西湖醋鱼、红烧冰糖甲鱼、荷叶粉蒸肉和沙锅鱼头豆腐等；7、湘菜——刀工精妙形态美，更有山乡风味浓。如君山银针鸡片、冰糖湘莲、土家腊肉和东安子鸡等；8、微菜——古有“无微不成镇”，今有微菜天下闻。如虎皮毛豆腐、清炖马蹄鳖、方腊鱼和曹操鸡等。
（二）七大地方菜系：1、京菜。有北京烤鸭、北京烤肉、脯雪黄鱼、黄焖鱼翅、涮羊肉和炒黄瓜酱等；2、上海菜。有贵妃鸡、八宝鸭、四鳃鲈鱼汤、生煽草头和虾子大乌参等；3、鄂菜。有清蒸武昌鱼、山口羊肉和翰林鸡等；4、秦菜。有葫芦鸡、老童家腊羊肉、奶汤锅子鱼和枸杞炖银耳等；5、晋菜。有半炉菜、湛香鱼片和平遥牛肉等；6、豫菜。有道口烧鸡、炸紫酥肉、洛阳燕菜和司马怀府鸡等；7、东北菜。有崔马铃、清蒸白鱼、哈尔滨红肠和红棉虾团等。
作者简介
邓建国，广西师范学院图书馆办公室副主任，曾从事部队食堂管理工作。
相关文档：